COME NASCE IL VINO

Notizie generali

 Basta un’occhiata, anche distratta, ad un qualunque scaffale di un qualsiasi supermercato e immediatamente prendi coscienza di quante siano le varietà con le quali si manifesta il ”Nettare degli Dei” .

Da qualche anno a questa parte il vino è divenuto un affare grande, grande al punto che ci hanno investito anche società multinazionali.

Ma noi, noi consumatori cosa sappiamo del vino? Cosa sappiamo di come si fa? Mi sono posto questi interrogativi ed ecco il risultato di notizie raccolte qua e là. Iniziamo dalle notizie di carattere generale, una specie di prefazione……

La fermentazione degli zuccheri dà luogo all’alcool.

La fermentazione degli zuccheri dell’uva dà luogo al vino!

In un acino di uva sono contenuti:

- zuccheri, acqua, acido malico, acido tartarico, acido citrico,

- minerali: potassio, calcio, magnesio, ferro, piombo (danno sapidità)

- sostanze organiche come sali di ammonio…

Fu il biologo Louis Pasteur che diede una spiegazione scientifica della fermentazione alcolica, dimostrando la sua origine microbiologica.

Infatti i saccaromiceti, detti lieviti o fermenti perché danno origine a enzimi capaci di produrre la fermentazione alcolica degli zuccheri, presiedono alla fermentazione del mosto e quindi alla vinificazione delle uve.

Quindi sono i lieviti a ”fare” il vino ….. In particolare é il Saccharmyces ellipsoideus (detto “fermento del vino”) il fungo che occupa un posto decisivo in questo processo.

Il lievito è un fungo unicellulare, che utilizza come principale fonte nutritiva gli zuccheri. Li adopera per moltiplicare se stesso, ma la parte più consistente degli zuccheri viene trasformata in alcool. Infatti il glucosio e il fruttosio, i più importanti zuccheri dell’uva (circa il 50% a testa) vengono aggrediti e trasformati in alcool etilico e anidride carbonica, più tracce di numerosi altri composti organici (glicerina, acido malico, acido lattico,….).

Il lievito, per la sua fisiologia, tende a moltiplicare se stesso in presenza di molto ossigeno, mentre quando c’è carenza di ossigeno il lievito fermenta lo zucchero e lo trasforma in alcool.

La produzione di alcool è dunque la cosa più importante che fanno i lieviti, ma non è l’unica. Infatti durante la fermentazione si producono, oltre all’alcool etilico, altre centinaia di sostanze, di cui molte a basso potere molecolare (gli odori). Queste ultime sono attive dal punto di vista olfattivo. Il mosto (a meno delle uve aromatiche) è quasi inodore,  il”fruttato” si forma in fermentazione ad opera dei lieviti.

Alcuni lieviti producono anche sostanze di odore sgradevole, una in particolare, l’acido solfidrico (odore di uova marce…), che poi, se il vino non viene travasato e arieggiato, si trasforma in mercaptano e altre molecole nauseabonde, con odori di aglio e cavolo marcio che non si tolgono più.

Se vi dicono che simili note odorose sono tipiche dei vini del luogo e sono un marchio di genuinità diffidate: sono tipiche dei vini fatti male!

Per ovviare a possibili inconvenienti provenienti da lieviti indigeni, cioè quelli che si sono selezionati naturalmente sulle uve del luogo, la maggior parte delle cantine optano per l’impiego di ceppi  di lieviti selezionati, prodotti ad hoc dalle industrie.

La fermentazione

 La fermentazione può essere:

- completa: in questo caso abbiamo vini secchi

- incompleta: in questo caso avremo vini amabili o dolci a seconda della quantità di zuccheri residui.

Per bloccare la fermentazione  di norma si usa il freddo.  

Per evitare che essa riparta, nei vini finiti e imbottigliati, si tolgono dal vino le cellule dei lieviti, attraverso la microfiltrazione, con un processo che fa passare il vino su una membrana che ha una porosità di circa 0,4 micron, in grado di trattenere le cellule dei lieviti.

Un tempo si usava la pastorizzazione, ma oggi viene usata sempre di meno perché il riscaldamento conduce ad un più rapido invecchiamento del vino.

Come si fa il vino

L’uva  raccolta viene portata in appositi recipienti, pigiata e diraspata con apposite macchine.

Da questa operazione si ottiene il mosto che viene poi trasferito in una vasca o nei tini di fermentazione ove avverrà la fermentazione alcolica.

Di solito la fermentazione dura fra gli otto e i quindici giorni.

Avrete notato che ora sulle etichette del vino compare sempre la scritta “contiene solfiti”  divenuta obbligatoria da qualche anno – gli USA lo facevano ormai da tempo - e informa l’acquirente che nella produzione si è aggiunta l’anidride solforosa perché, pare, che a qualcuno abbia scatenato reazioni allergiche. Al di là di questo fatto specifico l’aggiunta di una giusta quantità di anidride solforosa, oltre ad avere una funzione antiossidante e antibatterica (disinfettante), svolge anche una certa azione solvente sulle sostanze coloranti contenute sulle bucce e una ulteriore attività selettiva sugli agenti di fermentazione.

L’attività dei lieviti trasforma gli zuccheri in alcol determinando un aumento della temperatura che, se non supera i 28-30 gradi, asseconda la vitalità stessa degli agenti fermentativi. Oltre i 30 gradi ci può essere un blocco della fermentazione.

 Quindi la fermentazione trasforma gli zuccheri in alcool ma produce anche anidride carbonica. Questa è la fase della fermentazione che viene detta “tumultuosa” (il mosto gorgoglia……). In questa fase le vinacce, spinte verso l’alto, formano un ammasso di bucce detto il “cappello” che è necessario rompere continuamente e riportare in immersione agevolando così l’estrazione delle sostanze coloranti e evitando lo sviluppo di microrganismi aerobici dannosi.

Per fare questa operazione le tecniche sono numerose, le più diffuse sono:

- i rimontaggi (si prende il mosto dal basso dei serbatoi e si porta, con adeguate pompe, nella parte alta del serbatoio)

- le follature  (si spinge con attrezzi il cappello verso il basso in modo da immergerlo nel vino in fermentazione.

Quando le misurazioni mostrano che la percentuale di alcool contenuta nel mosto è rimasta invariata significa che la fermentazione è terminata e ciò vuol dire che i lieviti hanno perso la loro efficacia e non sono più in grado di continuare il loro lavoro.

Il vino, finalmente….

Finalmente siamo giunti a quel “liquido” che versato in un bicchiere si lascia gustare per i suoi infiniti profumi e ammirare per i suoi molteplici colori:  IL VINO.

Il vino ottenuto, in un primo momento, risulta torbido e ricco di gas e di vinacce.

E’ necessario separare la parte liquida da quella solida con la svinatura.

Il vino, limpido e pulito può essere così trasferito:

- in recipienti di acciaio, se si tratta di un vino da consumarsi giovane

- in botti di legno, se si tratta di vino da invecchiamento.

Che un vino sia dolce o frizzante dipende dalla conduzione della fermentazione, non dalla varietà di uva impiegata.

Da qualunque uva da vino si possono ottenere vini secchi o dolci, fermi o frizzanti, oppure spumanti, il tutto dipende da come si vinifica.

 I vini  rossi e rosati

 Siamo alla fine del percorso che ci ha condotto al vino. Si dice che un bicchiere di vino a giorno, specie se è vino rosso, fa bene perché contiene delle sostanze (polifenoli) che svolgono un’azione antiossidante combattendo la formazione di radicali liberi, prodotti di scarto che si formano naturalmente all’interno delle cellule del corpo umano quando l’ossigeno viene utilizzato nei processi metabolici per produrre energia (ossidazione). Questa azione sembra ritardare l’invecchiamento dell’organismo e l’insorgenza di malattie quali l’aterosclerosi, il morbo di Parkinson…. Sarà vero, non sarà vero………non so, però il vino è buono e quindi propendo per la prima affermazione…….

Il vino si presenta con aspetti diversi: bianco, rosso, rosato, ambrato, e sapori altrettanto distinti: secco, dolce, frizzante……..

Ma come fa questo straordinario dono della terra ad assumere sembianze così diverse?

Nella buccia sono contenuti i polifenoli nobili  responsabili del colore e in parte della struttura del vino. Durante l’immersione delle vinacce nel liquido (la macerazione)  scaturiscono alcune sostanze come:

gli antociani,  che danno il colore rosso e i tannini.

I vini rossi si ottengono dalle uve rosse facendo fermentare le bucce  fino a raggiungere il colore desiderato.

I vini rosati si ottengono dalle uve rosse separando il mosto dalle bucce e facendo continuare la fermentazione in bianco (ossia senza vinacce) Alla fine della fermentazione si otterrà un vino rosato con la stessa gradazione del rosso.

I vini bianchi si ottengono dalle uve bianche………

Ecco, siamo giunti alla fine del percorso che dal grappolo d’uva ci ha portato al vino.

Quanto da me scritto non è sicuramente esaustivo, chissà quante altre cose ci sono su questo argomento  che ancora non conosco! Il mio è stato  solo un modo per rendere partecipi gli amici  di quanto sono riuscito ad apprendere su come nasce questo prodotto che ci dà l’opportunità di trascorrere insieme qualche ora in allegria. E’ già un grande merito!